Über Bier und Brauerei

Das Malz gibt dem Bier den Körper20171004_145016

Nach dem Wasser ist das Malz der nächste wesentliche Bestandteil des Bieres. Etwa 20 kg Malz werden zur Herstellung von 100 Liter (1 Hektoliter) Bier benötigt. Unsere Malze beziehen wir direkt von namhaften Qualitätsmälzereien wie STAMAG, Plohberger oder Weyermann. Soweit verfügbar verwenden wir Malze aus biologischem Anbau.

Malz wird vornehmlich aus Braugerste erzeugt und enthält viele wichtige Bestandteile für den menschlichen Körper. Die wesentlichen Bestandteile, die sich auch im fertigen Bier wiederfinden, sind:

Kohlenhydrate, (ca 28g/l), Eiweiße (ca 4g/l), Amine (70mg unterschiedliche Amine/l), Purine (ca.130mg/l), Vitamine (insgesamt etwa 210mg/1, darunter B1, B6, B12, A,D,E und K), Ballaststoffe (durchschnittlich 1,5g/l), Mineralstoffe (ca 1,5g/l, davon Kalium über 500 mg/l, Magnesium ca 95 mg/l, Calcium ca 35 mg/l und etwa 45 mg Natrium/l), Polyphenole (ca 150g/l, 75% davon kommen vom Malz, 25% vom Hopfen). Bier ist ein isotonisches Getränk.

Anmerkung: Wäre da nicht der Alkohol, könnte Bier geradewegs als gesundes Lebensmittel bezeichnet werden...

Der Hopfen ist die Seele des Bieres20170821_095341

Für unsere Biere verwenden wir ausschliesslich die Dolden der unbefruchteten weiblichen Hopfenpflanze. Für 1 Hektoliter Bier werden ungefähr 200g Hopfen verwendet. Ein vergleichsweise geringer Anteil mit großer Wirkung. Die im Hopfen enthaltenen ätherischen Öle wirken als natürliches Konservierungsmittel. Die Bitterstoffe des Hopfens verleihen dem Bier den typischen Biergeschmack - sie bestimmen die Bitterkeit des Bieres.

Hopfen ist appetitanregend, wirkt antiseptisch und beruhigend.

Je nach Biersorte verwenden wir Hopfen aus verschiedenen Anbaugebieten der ganzen Welt.

Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier

Ohne die Wirkung der Hefebakterien wäre Bier ein süsses Malzgetränk mit vom Hopfen stammenden Bitternoten (im Brauerjargon die sogenannte Würze). Die Haltbarkeit dieses Malzgetränkes wäre wohl auf 2 bis 3 Wochen begrenzt. Doch da kommt die Hefe ins Spiel. In den Anfängen des Bierbrauens unerkannt - frei herumfliegende Hefebakterien haben die Gärung gestartet, die sogenannte Spontangärung. Heute sind sie hochgezüchtet, für jeden Biertyp spezielle Hefen. Grundsätzlich wird zwischen obergärigen Hefen (vergären bei höheren Temperaturen) und untergärigen Hefen (vergären sinngemäß bei niedrigeren Temperaturen) unterschieden. Die Hefe verstoffwechselt den in der Würze enthaltenen Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid (C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2CO2). Der größere Teil der Kohlensäure verflüchtigt sich während der drucklos ablaufenden Hauptgärung, mit dem Rest reichert sich unser Bier, während der Nachgärung im Druckbehälter, an. Unsere Biere enthalten ausschliesslich natürliche Kohlensäure.

Die oben genannten Rohstoffe werden in unserer Brauerei durch schonende Verarbeitung und ohne Zusatzstoffe zu Bier verarbeitet. Nur in Ausnahmefällen wenden wir uns vom deutschen Reinheitsgebot, das im Bier nur Wasser, Malz und Hopfen erlaubt, ab, nie jedoch vom österreichischen Lebensmittelcodex (Codex Alimentarius Austriacus - http://www.lebensmittelbuch.at/bier/), der in seinem ersten Kapitel Bier wie folgt definiert:

“Bier ist ein aus Cerealien, Hopfen und Trinkwasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk.”

Bei manchen unserer saisonalen Spezialitäten, wie zB dem Zirbenbier “a’Zirbanes”, setzen wir natürliche und naturbelassene Rohstoffe zu. Dies entspricht ebenfalls dem Lebensmittelcodex, Kapitel Kreativbiere.

Was wir vermeiden, ja sogar verpönen, ist die Zugabe von Zucker in jeder Form (Zuckercoleur etc).

Der Brauprozess

Gebraut ist schnell, die Herstellung eines Sudes (der Würze) dauert nur wenige Stunden und ist innerhalb eines Tages bewerkstelligt. Der nachfolgende Gär- und Reifeprozess benötigt zwischen 3 und 6 Wochen, bei manchen Bieren etwas länger.

Beim Brauen werden folgende Schritte im Sudhaus durchlaufen:

Einmaischen: Beigabe des geschroteten Malzes ins Brauwasser

Das Maischen: Aufschliessen der Enzyme im Malz und Umwandlung von Stärke in vergärbaren Malzzucker. Dieser Prozess läuft in einem Temperaturbereich zwischen 40°C und 78°C ab.

Das Läutern: Trennen von Malz (Malztrebern) und Würze

Das Hopfenkochen: Kochen der Würze und Beigabe des Hopfens. Der nach dem Hopfenkochen in der Würze enthaltene vergärbare Zuckeranteil wird gemessen und als Stammwürze bezeichnet. Die Stammwürze bestimmt den späteren Alkoholgehalt des Bieres.20170801_124344

Nachdem die Würze abgekühlt ist, wird die Hefe beigegeben, die Kellerarbeit beginnt.

Drucklose Hauptgärung (3 bis 10 Tage), in offenen, ungekühlten (obergärig) oder gekühlten (untergärig) Gärbehälter. Danach wird “geschlaucht” (umgefüllt) in Druckbehälter. Die Nachgärung bzw der Reifeprozess beginnt und dauert je nach Biertyp 2 bis 6 Wochen.

Prost! Salute! Salud! Nastravje! Priatno! Jamas! Skol! Kippes! Jiveli! Cheers!